一年里每每到了这个时候，各种各样的喜宴总是接连不断，笔者这周就跑了两个，一个婚宴，一个剃头宴。不管是结婚、嫁女、做寿、建房还是满月剃头，现在宴席上一桌下来二十多个菜是妥妥的，给笔者我吃的满肚肥油，怀疑人生。什么大龙虾，帝王蟹，鲍鱼，牛排早就被大多数上虞宁习以为常。酒水方面，各种进口红酒，甚至茅台都能看到被摆上酒席。

笔者听我父亲说，三十年前他和我差不多大的时候（笔者95后），过年走亲戚或参加酒席，路上碰到熟人打招呼问起，都会很开心地对人说：“伢吃十碗头起哉！”正统十碗头共有十道菜，排列于八仙桌上，桌上除了十道菜，还有碗筷，同时每个碗旁必备一大碗，盛好满满绍兴黄酒，一口好菜、咪一口黄酒，“皮道真当叫惯好啊！”。

从前在上虞绝大多数人家的酒席上吃到的“十碗头”，可以说是名副其实的十碗，菜肴取其“十全齐美”，完完备备的寓意，故名“十碗头”。在物资匮乏的年代，要想吃上“十碗头”是一件不容易的事。

改革开放后开始，大家口袋里的钞票越来越多，上虞宁宴席上的“十碗头”也逐渐被大家觉得过于寒掺了。

也不知道从什么时候开始宴席上的菜肴花色品种是越来越多，宴席桌上摆满了碗筷，大鱼大肉、整鸡整鸭、甲鱼泥鳅、黄鳝河鳗等等，算得上是一桌饕餮大餐。再后来波士顿龙虾，北极贝，三文鱼这些个时髦洋菜也被大家摆上餐桌，导致有好多旧菜像鸡鸭鱼肉之类的几乎原封不动，米饭、点心少人问津，简直是奢侈而浪费了。

但大家明知是浪费也没有人家愿意从俭办事，主要是怕落得个“小气”的名声，花点钱而已没关系，排场一定要撑足喽。大家都在想搞点什么时髦菜创新下，给自家的喜宴更添几分派头。所以“十碗头”这个词现在听到越来越少了，不知道现在的00后、10后有多少人听说过。

笔者查了很多资料，又问了身边的长辈，整理出了十碗头到底是哪十碗。上虞地方很多，有些地方习俗不同，可能十碗头的菜肴也有差异，你们那里的十碗头是哪十碗？知道的上虞宁快在底下留言与大家分享。

第一碗是

是“十碗头”的主菜。用菜梗，肚片，肉皮，香菇木耳，豆腐干在“油汤”里青炖，用大碗盛置后，上面放上“蛋卷”数块，鲜虾数尾，再放上八颗肉丸，八颗鱼丸，最上面放上葱花。此菜黄，红，白，黑，绿五色俱全，可称得上色，香，味俱佳。

第二碗是

“肉丝小炒”，实质上就是配料多一点的肉丝。用肉丝、香干丝、笋丝或者茭白丝、菜梗丝、黄芽韭菜等加绍酒、酱油煸炒而成，上盖蛋丝，葱花，盛起时别忘加匙羹米醋，爽口鲜香。

第三碗是

“醋鱼”，也称“醋熘鱼”。选用价廉物美的胖头鱼，将刮鱼丸后的鱼头、鱼肚斩成块状，放上一点姜末，在油锅是煎煮，然后用生粉、酱、米醋一揉，再放上黄芽韭菜而成，香鲜酸甜。

第四碗是

“扣肉”。用刀在皮面上划数条，然后在油锅是烤，将皮烤得“皱拢”，下面填上油豆腐或“勒笋”的其中一样。旧时，经济虽然不富裕，但礼仪规矩一般不会违反。吃十碗头，此肉不动筷，宴席结束，由主家原碗端回。

第五碗是

“白鲞扣鸡”或“白鲞扣鹅”。先将桂皮、大茴、食盐等调味品放在“戥子碗”底层，然后放上像“中指”那么大的八块鸡或鹅肉，皮朝底，肉朝上，再放上“白鲞”数块，在蒸茏里蒸煮。待发菜时，将蒸熟的鸡或鹅倒入巳大“二六”碗里煮熟的青菜梗上面。禽类网加“白鲞”及调味品，蒸煮过的汁液气味鲜美。旧时，客人在“白鲞扣鸡”和“白鲞扣鹅”两菜中约定俗成，只吃一扣，留下一扣，以示年年有余。

第六碗是东坡肉

“东坡肉”。是将肉连精带皮切成十厘米左右的方块，在油锅里稍微烤一下，到肉黄即可，皮朝碗底，放上酱油，在蒸茏里蒸煮，待发菜时开茏，将蒸肉扑的碗底有辅料（油豆腐，芋艿，“勒笋”，豆腐皮，其中一样均可）的上面，此时皮朝上精肉在下，肉酥嫩，色黄亮，食之不腻。此肉出自北宋苏东坡在杭州任剌史时，喜吃此肉。吃时八人谦让地“识相”地自行挟食，尽量做到人人有吃的。

第七碗是

“炒时件”。这是上虞人节俭之处，办“十碗头”有不少生肚（鸡、鸭、鹅的俗称）要剖，其内脏，上虞民间叫“时件”，配以香菇、木耳、豆腐干、笋片、茭白片、韭芽等炒成，是一道好菜。

第八碗是

“炒金钩”，又叫『金钩白菜』，其菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味。主料是白菜，辅以金华火腿、虾米、鲜香菇等。

第九碗是

“红烧慈菇”。这个简单，是冬天的时令菜，就不多说了。

第十碗是

“熬肺”现在一般人家都不会去吃了。猪肺切块加粉丝，掺入青菜梗，在油汤中煮沸，原汁原味，汤菜俱佳。其实猪肺在七，八十年代是很受老百姓欢迎的，一般买回家以后用水反复灌洗，直到泡沫去尽，用青水煮，再红烧或直接切片用太油蕉着吃，都是十分可口的。

如今，正统家常十碗头在上虞一般人家里已经少有，却转而在酒店及餐馆大行其道，成为外地人到绍兴除了黄酒之外，另一个必尝的地方美食招牌，事实上，每个从上虞出来的孩子，印象中却还有老家里祖母背影下，那口柴烧大灶烧出来的十碗头，对每个上虞人来说，十碗头代表的是想念与乡愁。

用天然气灶、用烤箱做出的菜相比于柴火大锅做的，终究是少了点烟火味，就像我父亲说的，现在的宴席吃着没味道，吃完就走，去与不去都差不多。到底缺少了什么？缺少的正是那份浓浓的人情味。

这十碗菜，其实是最接地气的上虞家常菜，哪一样是你最喜欢吃的？是不是勾起了你的回忆，那就多多留言，和大家分享你家的“十碗头”故事。

文：北陵（菜品介绍节选自网络）

图：整理自网络

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