作者：张彬

早上起来，一阵阵桂花的香味飘来，淡雅、清香，再深深的吸一口，微闭眼睛，鼻子里隐隐的似乎又飘进了桂花糖的香味，香甜甜的。

说到桂花糖，在我老家有二种，其实都是麦芽糖。一种是包馅的，芝麻馅放了桂花；一种是麦芽糖制作中加较多的白糖，再加入桂花，不包馅，吃起来干脆，但比较甜。

这二种桂花糖我都吃过。小的时候，都是外公会做。外公做的时候，妈妈他们就打下手，帮忙剪糖。后来，外公离世了，妈妈就自己制作。以前每逢中秋，家里都会制作麦芽糖。那时村里桂花树特别少，在我记忆中，只是后来出到外面才有机会见到桂花树，不如现在随处可见。外公因为给附近一林场看山（每天给林场巡山，防止一些人来盗采），在周边山里村庄能采到桂花，带回来备用。

小时候只能见着采回来的桂花，对桂花树就是个外公描述的概念。看着那小小的花，闻着久闻不厌的香，偶尔还会偷偷的拿走些放在书中夹着，时间一长，还是有清淡的香味在，着实爱着这花儿。

无论做那种桂花糖，其实工艺都差不多，工序也挺复杂。差不多做糖前10多天，就要开始发麦芽。制糖用的是大麦，与小麦不一样。泡发过后，放在屋里找个阴凉的地，放上沙土，用东西圈起来，然后将泡发过的麦芽撒上去，盖一层薄薄的沙，每天要保持沙土的潮湿，这样才便于麦芽出土。麦芽上面长出约3公分长的芽，最主要的是下面的根系已经很发达，此时已经符合做糖的需要，再长长就没有了做糖的糖份了。

芽发好了，就要开始制糖。做糖用的是糯米或粟米（春节的时候会用此代替糯米）。头天发好米。小的时候我与外公睡一起，外公做糖的时候，我也会跟着起来。

做糖的那天，外公好早就起来，我陪着外公把米饭蒸熟。糯米饭熟了后，外公就会给我盛糯米饭吃。毕竟那时生活很困难，但再困难，中秋、春节的糖是一定会做。吃着香甜的糯米饭，真是美极了。毕竟是做糖，再香也只能尝尝，小小的吃一点。其实那时陪外公蒸饭，就是想吃上糯米饭。还因为我是他最疼的，我的弟弟妹妹和姐姐们都不能吃到。现在想来，我还是幸运的。

蒸熟的糯米饭，也要适当的放粳米，二种饭掺一起，加入水，按比例放入洗好的麦芽，在大锅内充分的抖匀。之后，盖起锅盖，让它们在锅内起反应。保持温度，但不能过高，更不能烧了锅，还不能让锅内走了热气，锅盖边上用东西严严实实的压着。这样一直捂着，差不多快到中午的时候，也是制糖开始忙碌的时候。

开始榨汁。将米饭与麦芽混合料榨出汁来。混合料装进一个用竹篾制成的小圆笼（这个圆笼有弹性，能装进很多料），一下可以放二个圆笼叠起。装好料后，就放在专用的压榨架上，圆笼上面放上石块事一大块的木头，石块或木块上面用一根较粗的圆木。圆木一头固定，一头用一根很牢固的绳子带着，绳子的结不打死，固定的圆轴带孔，可以穿进用来不断加紧的棍子或铁杆。一次次的加紧，圆笼里的混合料的汁就一次次的被压挤出来。下面用大盆盛着。所有的汁榨好后，就开始蒸发。

蒸发这道工序还是挺复杂的。这种工序和红糖制作是一个样。其实都是将混合液中的水份蒸干，最后才能形成糖。

这个过程的时间最长，而且还不能离人。蒸发要几个小时，灶里得用大火，必须是木质较好的柴火，不然一般的火就很难在几个小时内蒸发好。

到了最关键的时刻，就是看糖打脚。其实正确的用语我也不太会，这个都是听外公说的。

外公时不时的用大木勺在锅中先是转二圈，然后将木勺在锅面上倒个个来，停住在半空。他的脸快贴住灶台，头就斜着看从勺上面落下的糖形，从糖形判断是否到了成糖的时候。这道工序，现在想来和烧窑看火侯倒是挺相似的。打脚没打好，这一锅的糖可能就只能成为饴糖，做不成硬的糖。也就不能做成想吃的桂花糖。

成了，就得用一事先准备好的锅（这个锅不能有油，还得用火烧过的，保持糖装进去不粘），把糖盛起来。这之前，如果是做纯桂花糖就得在成形前放多些白糖，加入桂花。

温度差不多了，就要开始打糖。打糖是个力气加技术活。将饴糖挑起放到准备好的架子上，一次不能放太多，太多搭不开。放上去后，搭糖的人拿着二个木条子，动作灵活地来回转动，慢慢的加饴糖，糖放得差不多了，搭糖的人也把糖拉得长长的，糖从开始的红色，也越来越变白，也变得越来越有筋道了。糖好了，从架子上弄下来。然后就和在里面馅。包好芝麻桂花馅后，就从一头动作很优雅的抽成长条，一个大筐里放了爆米花，其他人就将抽出的糖用剪刀剪成小小的。如果是纯桂花糖，就会剪得较长些。

麦芽糖对于消化功能很有效果，老人小孩更适宜。

一想到桂花，就会想到家乡的桂花糖。记得前几年，妈妈尚在世，快到中秋了，她就会打来电话，问我今年要吃什么样的桂花糖。这种糖怎么吃都不会生厌。妈妈知道我最喜欢吃这种糖，我还没开口，妈妈就说，我帮你都弄点。我知道，多弄点就是二种样式的都帮我做。做糖是最辛苦的事，可是妈妈从不觉得麻烦，每次给我备足，留给自己的基本上就没有了。吃着甜到心里面的糖，才知道妈妈的爱有多深。

而今，妈妈不在了，我的桂花糖也就不再有。虽说市场也能买到，但再也没有家里的香，也没有家里的甜。恐怕这辈子也不会再有那么香甜的桂花糖了。

桂花依然很香，可我的桂花糖就只能从鼻子里、闭着眼静静的享受着它的香味来了……

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