时间:2019-4-19来源:本站原创作者:佚名

▲这篇是「多聊茶」的第贰佰柒拾篇常规文章

饮茶札记丨桂花龙井

前言

同学们,上午好,我是助教粒粒。

农历八月,是桂花盛开的时节。

诗人杨万里称她“不是人间种,移从月中来”。

而桂花不仅从月中移到了人间,也从树梢上移到了多杰老师的茶杯里。

于是这周的饮茶札记,变成了一篇有香味的文章。

除了茶香,还有桂花香。

今天多杰老师要和咱们聊的是:桂花龙井。

关于桂花龙井,多杰老师会和咱们聊些什么呢?一起来看看吧!

正文

秋天的味道

今年中秋节,助教粒粒给我寄来了两盒桂花糕。

东西收到,我赶紧发信息,报平安。

她问我:有没有吃到“秋天的味道”?

秋天是什么味道?

对于南方的同学来说,应该就是甜甜的桂花香味吧?

中国是农业大国,历代看重气候的变化。

因此,一年先是分成了十二个月。再细分一次,变成二十四节气。

每一个节气,其实还可以再分为三候。一候是五天,全年共计七十二候。

今天打开手机,什么月份呀、日期呀,节气呀,都是一目了然。

但是古人可没有高科技,计算月份没那么容易。

好在大自然贴心,到时候会及时提个醒。

怎么提醒?

全靠花。

花,仿佛是与人们定了不见不散的约会。

年年岁岁,定期绽放。既不提前,也不错后。

花,看似默默无语。

花,实为守信君子。

因此,观察花开花谢,便是最好的日历了。

“以花计月”的的文化传统,在邻国日本至今还有保留。

例如,在日本二月称“梅见月”,三月称“樱月”,九月便称“菊月”。

这都是以“花信”为依据,来给各个月份起个诗情的名字。

这套实用的“花语”,有助于人们掌握天时变化。

这套别致的“花语”,更似是人与自然之间,达成的万世默契。

花有信,千百年来不曾失约。

我国自古以来,也有以“花信”命名月份的习惯。

只是中国幅员辽阔,气候各不相同,花期也不能一致。

以至于,中国“十二月花”也存在着几种版本。

其中最为常见的是:

“一月梅花,二月杏花,三月桃花,四月牡丹,五月石榴,六月莲花,七月葵花,八月桂花,九月菊花,十月芙蓉,十一月山茶,十二月腊梅。”

农历八月,正是桂花的“主场”。

桂花糕,自然也应该吃出“秋天的味道”了。

北京无桂花

我可以从文化层面,去体会桂花糕里的秋意。

却很难在实际生活中,把桂花和秋天联系在一起。

原因很简单,北京秋季无桂花。

北京虽无桂花,但却有与桂花相关的地名。

例如地铁一号线,有一站就叫“木樨地”。

如果去首都博物馆参观,在这里下车最为方便。

南三环上,还有一处叫“木樨园”。离着永定门古城楼,不过是几分钟车程。

木樨,本是桂花的别称。

那么,北京的木樨园、木樨地,是不是当年便是桂花盛开的地方呢?

并非如此。

原来,北京地名里的“木樨”,其实是“苜蓿”的雅化称呼。

别看发音接近,这两种植物可是天壤之别。

木樨,是老饕的最爱。

苜蓿,是骆驼的饲料。

苜蓿

旧京的运输业,多靠骆驼充当脚力。

老舍先生的名篇《骆驼祥子》,描述的就是这个时代背景。

骆驼的口粮,主要就是靠苜蓿。

时间久了,便在城西和城南的荒地处,形成了两片专种苜蓿的地方。

后来骆驼也不用喂了,倒是留下了地名。

“苜蓿”不雅,便借着谐音改称“木樨”。

这便是北京“木樨园”和“木樨地”的来历。

北京不产桂花,但是菜品种却经常出现“桂花”二字。

例如旧京饭庄同和堂,就有一道镇店名菜“炒桂花皮渣”。

只可惜,此桂花也非彼桂花。

北京是明清两代的帝都,历史上一直生活着一群特殊人群——太监。

远了不提,今天举世闻名的中关村,其实就与太监有着密不可分的关系。

“中关”二字,其实是“中官”的谐音。

而“中官”,便是指宦官而言。

所以高新技术区中关村,其实便是坐落在明代“中官”的集体公墓之上。

希望在中关村上班的白领们,没有看到我的文章。

不然的话,晚上加班,会不会总觉得有点别扭呢?

言归正传。

因为宦官多,所以“鸡蛋”俩字在北京几乎是不用的。别的地方,还容易避免。

但是饭店里,“鸡蛋”俩字太常用了,实在不好规避。

于是乎,北京城出现了大量关于“鸡蛋”的别称。

例如蒸菜底垫时,鸡蛋被叫做“芙蓉”。

要是煮面加个鸡蛋,则叫“卧果”。要是汤里加鸡蛋,则叫“甩果”。

一般炒菜加的鸡蛋,就叫做“桂花”。

老饭庄同和堂的名菜“炒桂花皮渣”,其实就是鸡蛋炒猪皮渣。

与香甜的桂花,毫无关系。

归根结底,北京老馆子里,用的只是“文化的桂花”罢了。

茶中加桂花

北京虽然没有桂花,但我却领略过南方秋日里桂花的魅力。

有一年秋天,赶到粤北韶关市翁源县,拍摄央视科教频道的一档美食纪录片。

从北京离开时,多少就有点感冒。

连飞机再汽车的又折腾了一天,到酒店时就开始发烧了。

但拍摄进度不等人,第二天一早就要开工。

在酒店晕头涨脑的出来,扑面而来的便是一股子桂花香气。

原来酒店周遭,种满了桂花树。

桂花的香,带着一种明显的甜。

不是甜蜜蜜。

而是甜腻腻。

桂花的甜感之强,已经到了可以提神醒脑的程度。

那几天在翁源的拍摄,只要感觉萎靡不振,就赶紧趴在桂花丛中猛嗅一阵。

那次的粤北拍摄,主要就是靠“吸食桂花”度日。

回北京之后,虽没了桂花树,好在还有桂花龙井让我解馋。

众所周知,杭州以龙井茶闻名。

但很少有人知道,杭州的市花是桂花。

龙井与桂花的结合,可谓是“最杭州”了。

桂花入茶,古已有之。

桂花配茶,更是西门庆的最爱。

《金瓶梅词话》中,加了桂花(即木樨)的茶不在少数。我粗略统计,罗列如下:

·盐笋芝麻木樨泡茶

·木樨金橙茶

·木樨芝麻熏笋泡茶

·八宝青豆木樨泡茶

·芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶

这些茶好喝不好喝?我可不知道。但是这些茶名,倒是怎么看都像是黑暗料理。

抛开口味,聊聊工艺。

从《金瓶梅词话》的记载看,茶中加桂花(即木樨),起码在明代就很流行。

加的方法,基本都是泡好后放进去。相当于英式下午茶,往红茶里加方糖和炼乳。

这时的桂花,还是一种调味品,而没有与茶融为一体。

桂花龙井,则是窨制而成。

她将花与茶的关系,又拉近了一步。

很多人有一种刻板偏见,认为“窨花茶”不上讲究。

殊不知,花茶也是有着深厚的历史底蕴。

明初朱权《茶谱》中,就记载了花茶的具体制作方法:

“百花有香者皆可,当花盛开时,以纸糊竹笼两隔。上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香味可爱。”

写下这段文字的朱权,可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子,受封为宁王。

能让王爷写上一笔,也可见用花熏茶是一种高雅的情趣。

“以花窨茶”,流行于明代上流社会之中。

桂花龙井茶

每年春季,杭州的茶农都会刻意留出一部分龙井,作为桂花龙井茶的底料。

到了初秋,茶农们将初绽的桂花收集起来,与之前保留的龙井一起窨制。

巧用茶叶的吸附性,让茶吸收桂花的甜香。

由于桂花的花期短,因此一般只采用“一窨一提”的手法。

所谓“一窨一提”,每kg茶坯,一般配花量为20-25kg。

其中窨花用20kg,提花用5kg。

当然,桂花用的少,成本便可降低。只是桂花龙井的味道,便要大打折扣了。

窨花之后,还要复火干燥。

所以比起一般绿茶,桂花龙井茶汤更为温和贴心。喝起来倒是不必担心过于寒凉伤胃了。

现如今,金风荐爽,初透嫩凉。

倒是最适宜找出一只盖碗,按照课上教过的绿茶冲泡法,投两克桂花龙井,沸水冲泡,浅尝一份秋意。

桂花龙井,柔黄映碧,泡前可先赏玩一番。

干香甜腻,沁人肺腑,饮时应再深嗅两口。

味清而隽,香而不黏,回味方显绕梁三日。

只是要注意,再好的窨花茶,也是花香为宾,茶味为主。

理应,宾主相宜。

不可,喧宾夺主。

因此上,上等的桂花龙井,还是讲究“三分桂花甜,七分龙井香”。

现如今,西湖边上的一些旅游景点,也热卖“桂花龙井”。

有一次学生买回来,沸水冲泡,桂花味道浓到刺鼻,弥漫的整个楼道里都是。

毫不夸张,绝对称得上是“十三分桂花甜,毫无龙井香”。

他问我:是何原因?

答:八成不是窨制,而是喷了香精。

桂花守信,八月必开。

世人无信,瞒天过海。

编辑:粒粒

校对:齐航

设计:静平

杨多杰,“多聊茶”创始人,历史文献学硕士,主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师,多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品:《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章









































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